过去的50年来，研究者将食用油脂、血液胆固醇和脂蛋白含量对冠心病的影响进行广泛研究，目前被普遍接受的观点是：食用较多的饱和脂肪酸油脂和胆固醇是导致动脉粥状硬化和加剧冠心病的因素之一，饱和脂肪酸油脂和胆固醇的增加会使人体排除胆固醇的效率降低，血液中胆固醇含量增多，过剩的胆固醇就会积聚在动脉中，尤其是冠状动脉中，有人对248种可代谢性的食品进行了调查，然后将油脂类型和对血液胆固醇的影响作了总结，列出了回归方程，最后得出了如下结论：饱和脂肪酸油脂含量升高，则相应的多不饱和脂肪酸油脂含量降低，但是单不饱和脂肪酸酸对血液中胆固醇的含量量没有影响。经过分析发现，饱和脂肪酸油脂能提高胆固醇的含量，它的这种作用是不饱和脂肪酸油脂降低胆固醇能力的2倍。对其中27份进行抽样分析后，得到了一个较为明确的结果：总胆醇和低密度脂蛋白（LDL）是引起冠心病的强危险因素，而高密度脂蛋白（HDL）反而可以降低心脏病的发生率。国际胆固醇教育委员会和美国心脏病协会向人们推荐一份食谱，内容如下：每日总油脂摄入量需低于总热量的30％，饱和脂肪酸油脂低于10％，多不饱和脂肪酸升至10％，胆固醇摄入量低于300mg。?