油脂的稳定性
对煎炸油品质主要的要求是良好的稳定性，要尽量减低油脂中过不饱和脂肪酸的含量，并要求有适当的SFC含量，一般对于家庭、饭店用精炼油就足够了，对连续煎炸，油脂一定要轻度氢化以降低亚麻酸含量。深度煎炸油通常经过部分氢化，然后分提除去高熔点的固脂成分。
添加剂
柠檬酸一般添加在起酥油里，螯合金属离子，阻止自动氧化。添加抗氧化剂BHT、BHA、TBHQ以延缓过氧化物形成。硅酮能减少泡沫的形成。
合适的固脂指数
煎炸后食物吸附的油脂固脂含量影响着食物的口感及外观。如果在常温下，煎炸油固脂含量偏高，会有蜡状口感；相反室温下固脂较低，产品外观呈现油腻状，影响食欲。
油脂的风味
煎炸过程中，大部分风味物质是由脂肪与蛋白质、碳水化合物相互作用产生的，油脂本身的风味也有一定的作用。比如，大豆油和菜籽油会有青草味，玉米油有柔和的玉米风味，花生油有坚果风味，棕榈油有甜南瓜风味。通常这些气味是微弱的，如在煎炸食品中发现异臭味，应考虑更换煎炸油。
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