动、植物油的脂肪主要是由甘油三酯分子组成的。不同的脂肪酸经过各式各样的结合，在自然界形成无数种甘油三酯，再通过膳食被人体摄入。而脂肪酸又可分为３类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。一般而言，动物油中的脂肪含饱和脂肪酸较多，如猪油含４２．３％，植物油中椰子油及棕榈油的饱和脂肪酸含量也高。一般植物油中多不饱和脂肪酸含量较丰富，如花生油含４１．３％、豆油含６２．８％、玉米胚油含４８．３％、芝麻油含４６．６％。鱼油是另一类含多不饱和脂肪酸较多的油。食用油中含单不饱和脂肪酸含量较高的如茶油含７８．６％、橄榄油含７２．３％、菜籽油含７４％。脂肪是供给人体热能的三大营养素之一。各种脂肪酸对人体而言都具有重要的生理功能。但是食用含饱和脂肪酸高的食物会导致血胆固醇浓度上升。因此，一般要求食用饱和脂肪酸只可占总热量的０％～１０％。不饱和脂肪酸因可预防冠心病等心血管疾病，从维护人体健康出发，选择食用油，可少吃动物油，提倡吃植物油。吃油的量一般提倡每人每天不要超过２５克（半两），每月每人不要超过７５０克为宜。